Fehér nemes penész

A fehér nemespenészes sajtok, mint például a ÖMA-Camembert, az Allgäuer Wieserbrie vagy az Edler Weisser esetében a tejhez a savanyítás előtt speciális nemespenészkultúrákat, például Penicillium caseicolumot, Penicillium camembertit vagy Penicillium candidumot adnak. Ezek a kultúrák az érlelés során fejlesztik ki jellegzetes aromáikat, és alakítják ki a sajtok külsejét. A Camembert vagy a Brie esetében a fehér nemespenészréteg a felületről a sajt belseje felé terjed – emellett gyakran permetezik a formázott sajtokra is.