Kemény sajt

A Kemény sajt (kemény sajtok) édes tejből készült sajtok, amelyek szilárd vagy nagyon szilárd sajtmasszából állnak. A sajtmassza intenzív megmunkálásával a sajtfűrésszel, valamint a sajtmassza „égetésével” elérik a legalább 60 százalékos nagyon magas szárazanyag-tartalmat, és nagyon hosszú ideig eltarthatók – a zsírmentes sajtmassza víztartalma 56 százalék vagy annál kevesebb, ami ebben a sajtcsoportban a legalacsonyabb. A kemény sajtok (például az Allgäuer Bergkäse g.U. vagy a Rösslerhof Emmentaler) érlelési ideje legalább három hónap, de jóval hosszabb is lehet – egy Parmigiano Reggiano DOP akár három évnél is hosszabb ideig érlelődhet. A kemény sajtok nem tartalmaznak laktózt (tejcukrot), vagy csak elenyésző mennyiségben. A sajtgyártás során a tejsavó nagy része lefolyik, és ezzel együtt a laktóz jelentős része is távozik. A hosszú érlelési idő alatt a maradék tejcukrot a tejsavbaktériumok nagyrészt vagy teljesen tejsavvá bontják.