Kiemelés

A tej szilárd formát öltése érdekében sűrítésre (megkötésre) van szükség. Ez a folyamat a megfelelő savasítás után történik savkultúrák és oltóanyagok, illetve oltóanyag-helyettesítők hozzáadásával, valamint a tej oltási hőmérsékletre (kb. 30–34 °C) történő beállításával. A tej fehérjéjének 80 százaléka kazein, 20 százaléka pedig tejsavófehérje (albumin és globulin). A sűrítés során a kazein bomlik, és kalciumhidak révén háromdimenziós hálózat alakul ki. Az így keletkező háló összehúzódik, és elválik a szérumfehérjékben gazdag szérumfolyadék. A folyamat a sajtfajtától függően körülbelül 10 perc és 2 óra között tart. A kicsapódás tejsavbaktériumok és enzimek hatására, valamint – néhány kivételtől eltekintve (savanyú tejből készült sajtok és egyes friss sajtfajták) – oltóanyag vagy oltóanyag-helyettesítők hozzáadásával történik.