Bruch
A hárfa segítségével felvágják a megalvadt tejet (amelyet „Dickete” vagy „Gallerte” néven is emlegetnek). Ezen a munkafolyamat során a sajt szilárd alkotóelemeit elválasztják a savótól, és így kapjuk a sajtmasszát. Minél finomabb a sajtmassza, annál keményebb lesz a sajt.