Kék penész

A kékpenészes sajtok gyártásához a Penicillium roqueforti gombakultúrát adagoljuk a sajtmasszához. A gombakultúrákat már a sajtmasszához adják hozzá, amelyek felelősek a sajt jellegzetes erezetéért és főként pikáns ízéért. Ismert képviselői például a Blue Bear és a Gorgonzola. Az érlelés során a sajtot több helyen is megszúrják egy tűvel, hogy oxigén jusson a belsejébe, és így elősegítsék a kék nemes penész növekedését.